Processo di Produzione del Whisky

 

Il procedimento di produzione del whisky è un evento tanto semplice quanto ampio in termini di scelte che l’azienda produttrice può fare, soprattutto sulla base delle materie prime di cui dispone per creare la magia del whisky. Gli ingredienti sono pochi e semplici: acqua, cereali, lievito e un po’ di calore.

 

Partendo dalle materie prime, il cereale scelto dall’azienda andrà poi a segnare con tratti distintivi il whisky che risulterà alla fine del procedimento. In Scozia si predilige l’orzo, mentre altre nazioni prediligono altri cereali come la segale, il mais, il riso e simili. Possiamo sottolineare che questa scelta è spesso condizionata dalla volontà della ditta e soprattutto dalla storicità della zona produttiva. Non è raro che ci siano sperimentazioni e a volte il medesimo impianto produttivo utilizza due o più cereali.

 

In Scozia il cereale principe è l’orzo, un cereale che cresce in abbondanza in Scozia e che ha al suo interno diverse tipologie. Nei decenni sono state prescelte alcune varietà molto produttive, per aumentare le quantità prodotte di whisky e per diminuire i costi di produzione. Come sempre, alcune aziende prediligono varietà poco produttive ma che dovrebbero garantire una qualità organolettica maggiore. L’orzo utilizzato in Scozia viene maltato, ovvero il procedimento parte con l’aggiunta di acqua al cereale per portare la radice interna a crescere di qualche millimetro. Non appena la radice - che è ricca di zuccheri e dunque di potenziale alcolico - esce dal cereale, il procedimento viene bruscamente interrotto con l’aumento della temperatura, in un procedimento che può prevedere l’utilizzo della torba come combustibile. A seconda se viene utilizzata torba o meno il malto risulterà torbato o meno, e a seconda della quantità di torba utilizzata avremo un malto con una torbatura bassa, media, alta. La torba non è dunque un ingrediente necessario a creare il whisky, ma alcune zone di produzione (come l’isola di Islay) sono legate a questo elemento, mentre in altre zone storicamente lontane da questo concetto di whisky torbati alcune aziende produttrici testano e sperimentano anche in questa direzione.

 

Dopo aver bloccato la maturazione del cereale, il cereale viene tritato come fosse una farina e se ne ottengono diverse parti, tra cui quella da utilizzare si chiama grist. Questo grist viene poi messo in gigantesche vasche di acciaio e addizionato con acqua e una piccola parte di lievito per dare vita alla prima fermentazione, fase che dura diverse ore e in alcuni casi diversi giorni. con una media tra le 60 e le 100 ore di fermentazione. Alcune distillerie segnalano con orgoglio le tempistiche di fermentazione proprio per segnalare una cura maggiore in questa fase. Da questa fermentazione si ottiene una sorta di birra con una gradazione alcolica tra i 6 e i 9 gradi alcolici, essendo l’alcol un prodotto diretto della fermentazione.

 

Arriviamo finalmente alla distillazione che, come diceva giustamente il Premio Nobel per la Letteratura William Faulkner “è l’inizio della civiltà”. La distillazione avviene in alambicchi di varie fogge e dimensioni, spesso catturati nelle fotografie pubblicitarie delle aziende e con caratteristiche uniche, tanto che alcuni alambicchi di distillerie particolari vengono chiamati per nome o riconosciuti dagli appassionati. La distillazione consiste nell’aumentare la temperatura del “fornello” che sta sotto l’alambicco, fornello che viene rifornito elettricamente oppure a fuoco diretto, quest’ultima pratica in disuso per le difficoltà e i costi di gestione. Scaldando la temperatura dell’alambicco di rame avviene una separazione tra parte liquida e parte solida, con la parte liquida che si vaporizza e che sale lungo all’interno dell’alambicco fino ad arrivare al collo di cigno, all’estremità in alto che porta poi a una serpentina. Questa serpentina raccoglie il vapore e, con l’ausilio di acqua fredda che circonda la serpentina, il vapore si trasforma in spirito bianco con una percentuale alcolica tra i 63 e i 72 gradi.

 

Questo spirito bianco viene definito “new make spirit”, non è un whisky perché ancora non ha affrontato il passaggio in botte necessario per la legislazione per definirlo whisky. Alcune distillerie, in special modo quelle appena aperte e operative da poco tempo, mettono in commercio anche questa versione di distillato per raccogliere qualche fondo da investire in strumentazione e per far capire al mondo e agli appassionati come sarà il whisky del futuro. Il new make spirit dà qualche indizio importante su come sarà il whisky della distilleria, anche se la maturazione in botte conferirà la maggior parte delle caratteristiche al whisky finale, a ciò che troveremo nel bicchiere quando avremo il piacere di sederci con il nostro bel whisky in mano, pronto per essere degustato.

 

La maturazione in botte è l’ingrediente più importante del whisky: gli anni di invecchiamento donano caratteristiche uniche ad ogni botte, tanto che nessuna botte è simile ad altre. Il materiale delle botti è solitamente la quercia di diverse provenienze e soprattutto di diverse età, con differenti gradi di maturazione delle doghe. Ogni botte prima dell’utilizzo viene tostata in vari modi e dopo ogni uso viene lavata e tostata di nuovo, oppure re-charred, rinnovata quasi completamente. Oltre a questo, nel caso del whisky mondiale si utilizzano spesso botti che in precedenza hanno contenuto altri liquori e distillati o vini, donando ulteriori sfumature di scelta quando si selezionano botti per far affinare il whisky. L’eccezione più clamorosa è dagli Stati Uniti, dove per Bourbon et similia si devono utilizzare espressamente botti di rovere vergine.


 

L’affinamento legale del whisky è di minimo tre anni nel mondo, mentre per gli Stati Uniti è di due anni. Non ci sono limiti di età, nel senso che esistono whisky con 70 o addirittura 80 anni di affinamento in botte, con alcune accortezze. Prima di tutto, il legno dona caratteristiche importanti allo spirito bianco, come il colore e come caratteristiche organolettiche che, con l’avanzare degli anni, diventano sempre più presenti fino ad arrivare al punto in cui lo spirito originario resta sbiadito. Un altro elemento da considerare è l’alcol: lo spirito bianco viene inserito in botte a circa 63,5% alcol ma ogni anno questa percentuale si abbassa per la “parte degli angeli”, ovvero una evaporazione naturale. Questa evaporazione tende a portare il whisky a una percentuale alcolica inferiore ai 40 gradi, ovvero la soglia sotto la quale legalmente non si può più parlare di whisky ma di semplice distillato di cereali. Per evitare questi inconvenienti è compito del warehouse manager verificare lo stato di avanzamento di ogni singola botte e selezionare le botti che devono diventare bottiglie di whisky.

 

Una volta scelte le botti da imbottigliare, la distilleria le versa in grossi recipienti di acciaio dove vengono miscelati per unirsi al meglio prima dell’imbottigliamento. In questa sede la distilleria sceglie se filtrare il whisky per togliere qualsiasi impurità e se colorare il whisky con una piccola quantità di caramello industriale (E150D, lo stesso della Coca Cola per intenderci) per dare un’immagine differente alla bottiglia sullo scaffale e renderlo più appetibile in termini di colore.

 

Una volta messo in bottiglia, il whisky è pronto per il viaggio fino agli scaffali di enoteche e locali, pronto per finire nel vostro bicchiere e rendere speciale un momento di celebrazione e di meditazione con l’acqua della vita.